Cette année, nous avons fêté l'anniversaire de mon Papa à la maison. Et j'ai voulu lui faire plaisir en réalisant un de ses gâteaux préférés, le moka, d'après une recette de Sebeline.
Il parait que le résultat était très bon (je n'aime pas le café donc je n'en ai pas mangé), Papa a même cru que je l'avais acheté en pâtisserie. Défi de la meringue italienne réussi et nouveau thermomètre Mastrad adopté !
J'ai réalisé d'après la recette un moka d'environ 22cm de diamètre.
Ingrédients pour le sirop :
- 60g de sucre en poudre
- 50g d'eau
- extrait de café (à ajouter plus tard, suivant les goûts)
Porter à ébullition l'eau et le sucre, jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Réserver.
Ingrédients pour la génoise :
- 4 oeufs
- 120g de sucre
- 120g de farine tamisée.
Mettre les oeufs dans un saladier et ajouter le sucre. Bien fouetter. Mettre ce mélange à chauffer au bain marie jusqu'à atteindre une température de 40°C.
Retirer alors le saladier du bain et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Incorporer délicatement la farine avec une spatule. Mélanger un minimum : la pate doit être homogène mais il ne faut pas trop la travailler !
Cuire 15 minutes à 180°C : j'ai choisir pour ma part de cuire deux disques de 22cm.
Laisser refroidir à la sortie du four.
Ingrédients pour la crème au beurre au café (qui n'était pas du tout écoeurante, ni trop lourde aux dires des gourmands !) :
- 100g de blancs d'oeuf
- 200g de sucre
- 50g d'eau
- 200g de beurre
- de l'extrait de café
Réaliser une meringue italienne : fare chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Lorsque le mélange atteint la température de 112°C, commencer à battre les blancs d'oeufs doucement afin d'aobtenir un mélange mousseux (merci à Prospero de Kenwood qui a travaillé en étroite collaboration avec moi pour ce passage délicat).
Lorsque la température atteint 119°C, verser doucement le sirop dans les blancs d'oeufs et monter les blancs en neige en augmentant la vitesse du fouet. Il faut obtenir une mringue bien ferme et froide.
Fouetter vigoureusement le beurre pour le mettre en pommade.
Incorporer le beuure à la meringue italienne : la mienne a perdu un peu de sa consistance à ce moment-là mais à force fouetter, j'ai réussi à la rendre plus ferme.
Ajouter de l'extrait de café suivant les goûts (merci à chéri goûteur - j'ai du mettre deux cuillers à soupe).
Montage :
Déposer un des deux disques de génoise dans un plat, et l'imbiber de sirop de café.
Recouvrir de crème au beurre, suivant les gouûts puis du deuxième disque de génoise, également imbibé de café.
Recouvrir les côtés du gateau avec le reste de crème au beurre puis disposer des amandes effilées grillées sur les brods pour décorer.
J'ai complété avec un disque de pate d'amandes blanche et des décorations de crème au beurre au café à la douille.
Bon appétit !
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