Comme je vous le disais dans un précédent article, j'ai essayé beaucoup de recettes de macarons ces dernières semaines, avec plus ou moins de succès, tout en améliorant ma technique et ma recette de base.

J'ai beaucoup appris du livre de Mercotte, Solutions macarons :

J'ai été assez surprise par cette ganache : je ne suis en général pas fan du mélange chocolat/fruits, mais ici, c'est tout simplement délicieux. Et la ganache montée apporte une texture assez intéressante pour garnir les macarons.

Recettes pour une base de 10 à 12 macarons de diamètre 3cm

Ingrédients pour la ganache, à préparer la veille :

 - 25g de chcolat au lait à 40% (j'ai utilisé du chocolat Valrhona et du Michel Cluizel)

 - 15g de crème fleurette + 40g de crème bien froide

 - 3g de miel neutre

 - 20g de purée de fruits de la passion

  Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver.

  Faire bouillir les 15g de crème fleurette avec le miel et la verser en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien pour créer une émulsion. Ajouter la purée de fruits et terminer par la crème froide. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour les coques :

 - 40g de poudre d'amandes

 - 65g de sucre glace

 - 15g de sucre en poudre

 - 35 à 40g de blancs d'oeufs vieillis (les séparer et les conserver au frigo plusieurs jours avant et les sortir quelques heures avant de les travailler)

 - colorant orange mandarine

  Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace pendant plusieurs minutes afin d'obtenir un mélange très fin.

  Monter les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Quand les oeufs commencent à mousser, ajouter le sucre en poudre en pluie fine sans cesser de battre. Terminer avec les colorants.

  Ajouter en rois fois le mélange poudre d'amandes et sucre glace, en essayant de ne pas trop casser le mélange. Il faut obtenir une pate assez "lisse" mais pas trop liquide.

  Dresser les macarons sur une plaque à patisserie ou une plaque silicone. Laisser crouter au moins 30 minutes.

  Préchauffer le four à 160°C.

  Cuire les coques 10 minutes puis laisser reposer dans le four éteint pendant 3 minutes.

  Sortir et décoller les coques une fois réfroidies.

  Pour garnir les coques, battre la ganache au fouet électrique, comme une chantilly. Une fois qu'elle a épaissi, en déposer une noisette sur la moitié de coques et fermer avec une deuxième coque.

Bon appétit !