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Conseillère Guy Demarle

9 juin 2016 4 09 /06 /juin /2016 04:00

Bonjour à tous !

Je me régale des fraises de mon producteur local sur le marché et aussi des nouveaux produits Guy Demarle.

J'ai vite étrenné mon tapis relief papillon pour réaliser un fraisier géant qui a ravi mes collègues.

J'ai déjà réalisé plusieurs fois des fraisiers, avec diverses recettes que vous pouvez retrouver dans les index, mais cette fois j'ai réussi une version légère en bouche, qui n'est pas bourrative mais qui reste très gourmande. J'ai pioché les divers éléments à droite et à gauche sur le net.

Ce fraisier se compose de haut en bas d’un biscuit génoise, d’une crème diplomate garnie de fraises et d’un deuxième biscuit génoise avec relief papillon.

Grand fraisier (20 à 24 parts)
Grand fraisier (20 à 24 parts)
Grand fraisier (20 à 24 parts)
Grand fraisier (20 à 24 parts)

Ingrédients pour la crème diplomate (d’après Michalak) :

  • 600ml de lait entier
  • De la vanille en poudre ou deux gousses de vanille
  • 120g de jaunes d’œufs
  • 120g de sucre en poudre
  • 60g de Maïzena
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 200g de mascarpone
  • 400g de crème fraiche liquide à 35% MG

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait avec la vanille. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la Maïzena et bien mélanger.

Verser doucement le lait chaud sur ce mélange, sans arrêter de fouetter puis remettre dans la casserole. Faire chauffer doucement en mélangeant jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Jeter la gélatine essorée, bien mélanger et réserver dans un cul-de-poule. Laisser refroidir jusqu’à 30°C (recouvrir d’un film étirable alimentaire ou fouetter régulièrement pour aider la température à descendre et empêcher la croûte de se former.

Ingrédients pour un biscuit génoise au Cook’in :

  • 4 œufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de farine tamisée
  • ½ cuiller à café de levure chimique

Préchauffer le four à 210°C.

Mettre dans le bol les œufs et le sucre. Régler sur 5 minutes, 40°C et vitesse 5. Enlever le gobelet doseur et régler sur 2 minutes vitesse 5 pour faire refroidir le mélange.

Ajouter la farine mélangée à la levure et régler sur 15 secondes, vitesse 3.

Verser dans le Flexipan plat préalablement déposé sur la plaque aluminium perforée et lisser la surface avec la spatule.

Cuire 7 à 8 minutes.

Attendre 5 minutes à la sortie du four puis démouler sur la Silpat®.

Ingrédients pour la pâte à cigarette pour le relief :

  • 30g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • Un blanc d’œuf (environ 30g)
  • 20g de farine
  • Du colorant rouge coquelicot Gourmandises® (Code JAG19237)

Mélanger le beurre avec le sucre glace à la spatule. Ajouter le blanc d’œuf et bien mélanger. Terminer avec la farine et le colorant rouge à doser suivant les goûts.

Répartir la pâte à cigarette sur le tapis relief et combler les empreintes avec la petite spatule. Racler la surface pour égaliser et enlever l’excédent.

Réserver au congélateur. Il reste de la pâte à cigarette mais difficile parfois de diviser un blanc d’œuf ;)

Réaliser un deuxième biscuit génoise avec la recette donnée précédemment. Poser le cadre inox sur le tapis relief et verser la préparation pour le biscuit génoise. Cuire 7 à 8 minutes à 210°C et réserver.

Ingrédients pour le montage :

  • 1kg de fraises bien calibrées

Fouetter la crème liquide avec le mascarpone pour former une chantilly bien ferme. L’incorporer à la crème pâtissière et débarrasser dans une poche à douille et réserver.

Déposer le cadre inox dans le plat de service. Recouvrir les bords de Rhodoïd puis déposer le premier biscuit génoise.

Couper les fraises en deux et garnir tous les bords de fraises « debout » en prenant soin qu’elles aient toutes la même taille.

Garnir le fond du fraisier d’un peu de crème puis recouvrir de fraises coupées en deux. Recouvrir de crème et rajouter éventuellement d’autres fraises et terminer avec de la crème.

Accessoires :

  • Plaque aluminium perforée MA 400300
  • Flexipan plat FT 2020
  • Spatule haute température 25cm MA 113724
  • Cul-de-poule MA 703025
  • Spatule coudée Exoglass MA 112688
  • Toile Silpat® rectangulaire SP 4030
  • Petite spatule inox coudée MA 112609
  • Cadre rectangulaire inox 20 à 24 parts CE 348248
  • Tapis relief papillon NF 2192
  • Fouet ergonomique MA 111029
  • Thermomètre sonde à alarme MA 72260
  • Poche à douilles MA 162004
  • Lot de 5 douilles interchangeables MA 166011

Ma touche perso :

On peut réaliser le biscuit génoise dans le Cook’in, bien sûr !

Bon appétit !

J'avais réalisé une version plus petite la semaine précédente avec le tapis relief baroque pour la fête des Mères :

Grand fraisier (20 à 24 parts)
Grand fraisier (20 à 24 parts)
Grand fraisier (20 à 24 parts)

Il vous reste jusqu'à la fin du mois de juin pour commander votre tapis relief Papillon :

Grand fraisier (20 à 24 parts)

Bonne journée !

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Published by Cecile - dans Recettes
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commentaires

anso 08/11/2016 20:59

bonjour,
c'est superbe!
comment faites vous pour réaliser le petit fraisier?
la genoise cuite dans cadre inox et le relief à part? vous avez bien réussi à avoir les couches de meme tailles...comment fait on? merci de votre aide!

Cecile 19/11/2016 12:07

Bonjour, la même génoise dans le grand Flexipan plat, contenant le tapis relief avec la pâte à cigarette ;)

solenn 28/07/2016 20:15

je l ai fait pour mon anniversaire... il a épaté tout le monde !!

Cecile 28/07/2016 20:55

En aurais-tu douté ?

loutreone 10/06/2016 11:03

il est parfait !
dommage que l'on ai que le plaisir des yeux
Bises

Cecile 10/06/2016 20:34

Merci Loutreone !

Ambozelie25 10/06/2016 08:38

Coucou merci cela donne envie vu le soleil cela nous permets de mange des fruits d été enfin. c'est selon les jours des fosi on se demande où est passé les soleil

Cecile 10/06/2016 20:34

L'été sera bientôt là

Tinou 09/06/2016 18:47

Bonsoir , ton gâteau est super beau !! il met l'eau à la bouche .Bravo .Bonne soirée.

Cecile 10/06/2016 20:33

Merci tinou !

mapie 70 09/06/2016 12:40

Bonjour, belles photos... vous dites que la feuille cigarette va au congel mais après? faut-il faire tout le gâteau et le mettre à nouveau au congel ou faut -il le faire quelques heures avant de le manger?

Cecile 09/06/2016 18:31

Et bien il est pourtant noté de mettre le cadre inox sur le tapis relief pour cuire le deuxième biscuit génoise. Le fraisier en lui-même ne va pas au congélateur car les fraises résistent mal à la congélation

CathCath 09/06/2016 08:24

Wahouuuuuuuuu... heureusement que tu précises que c'est une réalisation perso car on dirait bien qu'il sort de chez le Pâtissier
Ils en ont de la chance tes collègues !!!!.
Bravo !
Bises,
CathCath

Cecile 09/06/2016 18:31

Merci Cath !

coco 09/06/2016 06:33

magnifique dessert, digne d'une pro!!!bravo!!!
bises
coc♥

Cecile 09/06/2016 06:38

Merci coco !