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Conseillère Guy Demarle

23 octobre 2013 3 23 /10 /octobre /2013 04:00

Voici donc le gâteau réalisé pour l'anniversaire de Nina cette année :

 

gateau dora 1

 

gateau dora 2

 

gateau dora 3

 

 

Il s'agit d'un gateau à partir de différentes génoises et crèmes. De haut en bas  :

 - une génoise au chocolat

 - une ganache montée au chocolat

 - une génoise nature

 - une mousse à la noisette

 - une ganache au chocolat.

 

J'ai recouvert ensuite le gâteau d'une crème mousseline puis de pâte à sucre. J'ai pose sur le gâteau une décoration "Dora l'exploratrice" réalisé entièrement en chocolat.

 

C'est donc une recette assez conséquente que je vais vous proposer aujourd'hui, en vous citant mes différentes sources pour les éléménts. J'ai trouvé l'idée de ce gâteau chez Polyspoon. Les proportions sont données pour un gateau de diamètre 22cm.

 

 

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat (recette de base de Mercotte) - à préparer la veille du montage) :

 - 100g de chocolat noir à 72% (Michel Cluizel pour moi)

 - 120g de crème fleurette + 220g de crème bien froide

 - 3g de miel

 - deux feuilles de gélatine

 

  Tremper la gélatine dans un peu d'eau pour la ramollir.

  Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver.

  Faire bouillir 120g de crème fleurette avec le miel  et la gélatine essorée et verser en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque ajout pour créer une émulsion. Ajouter enfin la crème liquide bien froide. Réserver au frigo au moins une nuit.

 

 

Ingrédients pour la génoise au chocolat (recette basée sur celle de  Chef Nini et de Amuses Bouche - j'ai trouvé qu'elle manquait de sucre, j'en rajouterai la prochaine fois) :

 - 4 oeufs

 - 120g de sucre en poudre

 - 60g de farine

 - 60g de cacao en poudre non sucré (je pense que c'est là que le sucre manquait)

 - 1/2 sachet de levure chimique

 

  Dans un robot (ou un saladier avec un batteur électrique, j'ai utilisé mon Propspero), monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre en pluie fine. Continuer à battre pour obtenir une meringue brillante et ferme. Ajouter les jaunes d'oeufs puis la farine, le cacao et la levure tamisés. Ne pas battre trop longtemps après l'ajout puis ne pas faire tomber la meringue.

  Verser le mélange dans un cercle à patisserie sur une feuille de papier sulfurisé déposé sur une plaque de cuisson et cuire 20 minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir.

 

 

 

Ingrédients pour la génoise nature :

 - 2 oeufs

 - 60g de sucre en poudre

 - 60g de farine

 - 1/2 sachet de levure chimique

 

Procéder comme pour la génoise au chocolat

 

 

 

Ingrédients pour la mousse à la noisette (recette de Ca sent beau dans la cuisine) :

 - 60g de pâte de noisettes (on peut faire torréfier les noisettes à 160°C - lorsqu'elles commencent à colorer, environ 15 minutes, les sortir du four et les mixer jusqu'à obtenir une pâte).

 - 60g de praliné

 - 175g de crème fleurette

 - 2 feuilles de gélatine

 

  Mettre la gélatine à tremper dans un peu d'eau froide pour la ramollir

  Chauffer 75g de crème liquide avec le praliné et la pate de noisette. Insérer la gélatine pour la dissoudre. Laisser refroidir.

  Ajouter le reste de crème monté en chantilly.

 

 

 

Dressage :

  Couper la génoise au chocolat en deux dans la hauteur pour former deux disques.

  Déposer sur un plat, dans le cercle à patisserie, une moitié de génoise au chocolat.

  Monter comme une chantilly la ganache au chocolat et en verser une couche pas trop épaisse (le gâteau est déjà consistant) sur la génoise. Recouvrir de la génoise nature. Verser une couche de mousse à la noisette puis recouvrir de la deuxième moitié de génoise au chocolat.

  Laisser prendre une nuit au frigo.

 

 

 

Pour le montage avec la pate à sucre :

 

Ingrédients pour la crème mousseline (recette de Amuses bouche)  :

 - un oeuf

 - 40g de sucre en poudre

 - un sachet de sucre vanillé

 - 1/2 cuiller à soupe de Maïzena

 - 150mL de lait

 - 150g de beurre bien mou

 

  Pour la crème patissière, diluer la Ma¨zena avec une cuiller à soupe de lait. Fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena diluée.

  Mettre au micro-ondes deux minutes puissance 650W pour moi. Fouetter. Cuire à nouveau 1 minute au micro-ondes, fouetter puis de nouveau une minute au micro-ondes : la crème a du épaissir. Laisser refroidir au frigo (je la fais la veille).

 

  Battre le beurre pommade et ajouter cuiller par cuiller la crème patissière tout en continuant à fouetter.

 

  Récouvrir le gâteau de cette crème mousseline puis recouvrir de pate à sucre. J'ai pour ma part utilisé un disque de pate à sucre blanche Régalice achetée chez Cerf Dellier.

 

 

  Pour dessiner la tête de Dora en chocolat, j'ai suivi le très bon tuto de Aux portes du Paradis en utilisant la technique du Window Color mais... avec du chocolat !

 

 

 

Comme je l'ai dit plus haut, j'ai trouvé que ce gateau manquait un peu de sucre, la génoise chocolat était un peu sèche, j'essaierai d'y remédier une prochaine fois !

 

 

 

Bon appétit !

 

 

 

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Published by Cecile - dans Recettes
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commentaires

Oma Annick 26/10/2013 20:21


superbe et délicieux ce chocolat/noisette !.. du bien beau travail de pâtisserie !!


bon week-end !

Cecile 02/11/2013 09:57



Merci Annick !



gordi 25/10/2013 10:11


merci pour cette recette


le melange choco/noisette j'adore


bonne journee

Cecile 02/11/2013 09:54



De rien Sophie !



Diany 24/10/2013 10:11


Wahou, c'est du travail de professionnel !!!

Cecile 02/11/2013 09:53



Merci Diany !



cristal9 23/10/2013 14:59


Trop joli je n' ai pas lue la rectte mais il me plait bien!!!!

Cecile 02/11/2013 09:53



Merci Cristal9 !