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Conseillère Guy Demarle

30 octobre 2013 3 30 /10 /octobre /2013 05:00

Pour Ilyes, j'ai fait cette année un fraisier. J'en avais déjà fait un il y a deux ans pour l'anniversaire de Nina, mais j'ai choisi cette année une recette plus compatible avec la pate à sucre, largement inspirée de Amuses bouche.

 

gateau zebre 1

 

gateau zebre 2 

 

 

Ce fraisier est composé d'une genoise nature, de fraises recouverte d'une ganache montée au chocolat blanc et d'une deuxième génoise, le tout recouvert de crème mousseline puis de pâte à sucre.

 

Les proportions sont données pour un gâteau de 22cm de diamètre.

 

Ingrédients pour la ganache montée (à préparer la veille) :

 - 150g de chocolat blanc à 35% (Michel Cluizel pour moi)

 - 75g de crème fleurette + 225g de crème bien froide

 - 3g de miel

 - deux feuilles de gélatine

 

  Tremper la gélatine dans un peu d'eau pour la ramollir.

  Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver.

  Faire bouillir 75g de crème fleurette avec le miel  et la gélatine essorée et verser en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque ajout pour créer une émulsion. Ajouter enfin la crème liquide bien froide. Réserver au frigo au moins une nuit.

 

 

 

Ingrédients pour la génoise (recette basée sur celle de  Chef Nini et de Amuses Bouche) :

 - 4 oeufs

 - 120g de sucre en poudre

 - 120g de farine

 

 - 1/2 sachet de levure chimique

 

  Dans un robot (ou un saladier avec un batteur électrique, j'ai utilisé mon Propspero), monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre en pluie fine. Continuer à battre pour obtenir une meringue brillante et ferme. Ajouter les jaunes d'oeufs puis la farine et la levure tamisées. Ne pas battre trop longtemps après l'ajout puis ne pas faire tomber la meringue.

  Verser le mélange dans un cercle à patisserie sur une feuille de papier sulfurisé déposé sur une plaque de cuisson et cuire 20 minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir.

 

 

 

Ingrédients pour le coulis de fraises :

 - 200g de fraises

 - deux cuillers à soupe de sucre

 

  Laver et équeuter les fraises puis les mixer avec le sucre pour obtenir un coulis.

 

 

Pour le dressage :

  Monter la ganache au chocolat en chantilly.

  Découper la génoise en deux. En disposer une des moitiés sur un plat, dans un cercle à pâtisserie. Imbier de coulis de fraises puis déposer des fraises coupées en deux sur tout la surface. Recouvrir de ganache au chocolat. Déposer la deuxième moitié de la génoise imbibée à l'intérieur de coulis de fraises. Réserver une nuit au frigo.

 

 

 

Pour le montage avec la pâte à sucre :

 

Ingrédients pour la crème mousseline (recette de Amuses bouche)  :

 - un oeuf

 - 40g de sucre en poudre

 - un sachet de sucre vanillé

 - 1/2 cuiller à soupe de Maïzena

 - 150mL de lait

 - 150g de beurre bien mou

 

  Pour la crème patissière, diluer la Ma¨zena avec une cuiller à soupe de lait. Fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena diluée.

  Mettre au micro-ondes deux minutes puissance 650W pour moi. Fouetter. Cuire à nouveau 1 minute au micro-ondes, fouetter puis de nouveau une minute au micro-ondes : la crème a du épaissir. Laisser refroidir au frigo (je la fais la veille).

 

  Battre le beurre pommade et ajouter cuiller par cuiller la crème patissière tout en continuant à fouetter.

 

  Récouvrir le gâteau de cette crème mousseline puis recouvrir de pate à sucre. J'ai pour ma part utilisé un disque de pate à sucre blanche Régalice achetée chez Cerf Dellier.

 

  J'ai réalisé les zébrures et l'éléphant avec de la pâte à sucre Régalice également.

 

  J'aurai voulu exceller et réaliser un gateau de ce type mais je ne suis vraiment pas douée en modelage !

 

Bon appétit !

 

 

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Published by Cecile - dans Recettes
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commentaires

Marie Gerena 08/02/2015 00:08

Bonjour Cecile,
Je dois faire un gateau pour l'anniversaire des 50 ans de mariage d'une amie. J'ai pense a un fraisier recouvert en pate a sucre. J'ai vu que le votre est parfait. D'habitude il n'est pas conseille de faire un fraisier pour ce genre de gateau. Je vais suivre vos instructions. Y a t il quelque chose d'autre que je devrais savoir pour que le gateau 'tienne le coup' et ne s'effondre pas ? Merci beaucoup de votre reponse. Cordialement. Marie

Marie Gerena 08/02/2015 16:42

Merci beaucoup.

Cecile 08/02/2015 07:05

Je crois avoir à peu près tout mis dans la recette ;)

CathCath 30/10/2013 18:09


Je pense que même si le gâteau ne ressemble pas exactement à celui dont tu t'es inspiré, je te tire mon chapeau car il est superbe et très réussi. Et franchement, j'aurai bien aimé un gâteau
comme ça pour mon anniversaire moi.

Cecile 02/11/2013 10:07



Merci Cath !



La mouche Stésté 30/10/2013 08:40


Très appétissant. Et la déco est superbe!

Cecile 02/11/2013 10:05



Merci Stéphanie !



Oma Annick 30/10/2013 07:13


un délice rien qu'à le voir !.. et très joliment décoré !

Cecile 02/11/2013 10:04



Merci annick !